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有什么別有病
食品專家范志紅:粥店里的粥營養(yǎng)嗎?

[事件] 作者 :BYB.cn 日期:2010-11-3 10:00
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說到烹調(diào)加堿,估計(jì)大店小店里的廚師,對(duì)小蘇打都實(shí)在太熟悉了,太愛用了。煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小蘇打,煮綠豆粥更不能忘。
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理論:為什么煮粥要加堿?這是因?yàn)閴A能促進(jìn)淀粉吸水糊化,促進(jìn)淀粉粒外層的谷蛋白溶解入水,結(jié)果就能讓粥更快地煮熟,還能讓粥口感更粘稠。
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鑒別:堿會(huì)讓谷類中少量的類黃酮物質(zhì)從無色轉(zhuǎn)變成黃色。所以加堿的粥會(huì)或多或少地變成淡黃色或淡黃綠色。放多了還會(huì)有一種堿味,破壞了粥本身的清香氣息。
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加堿烹調(diào),粥煮得更粘更軟,對(duì)于胃病患者有好處,特別是胃酸過多那種。但另一方面,這樣烹調(diào)的主食,不僅維生素?fù)p失過大,而且因?yàn)槿菀紫巧仙^快,糖尿病人和高血脂病人不宜食用。
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