這樣煮雞蛋吃了真的會傷身?

A、雞蛋上的“黑膜”怎么來的?
雞蛋是一種富含營養(yǎng)的食物。除了對雞蛋過敏的人,大部分人都會經(jīng)常吃雞蛋。但在這個關(guān)于“蛋黃上的黑膜能致癌”的帖子里說:一、煮雞蛋時間太久或放置時間過長,蛋黃上會產(chǎn)生一層“黑膜”,其成分是硫化亞鐵;二、長期食用這樣的雞蛋黃會導(dǎo)致貧血、脫發(fā)、結(jié)石、影響生長和智力發(fā)育,甚至其他更嚴重的病……
這套言論引起了很多人的支持。為了捍衛(wèi)安心吃雞蛋的權(quán)利,實在有必要搞清楚這層黑膜是怎么來的。
“黑膜”的成分確實是硫化亞鐵。
雞蛋里含量最高的就是蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)一旦受熱就容易變性(就是結(jié)構(gòu)受到破壞),變性的蛋白質(zhì)會分解成小分子的氨基酸,蛋白中的半胱氨酸(C3H7NO2S)和蛋氨酸(C5H11O2NS)這兩種氨基酸都含硫元素,所以煮雞蛋時,硫元素很容易從蛋白質(zhì)中“解脫”出來,形成硫化氫。而蛋黃中還富含鐵元素,因為鐵非常活躍,很多成分都能與鐵反應(yīng),當硫化氫遇到鐵元素就形成了硫化亞鐵,也就是蛋黃上覆蓋的那層“黑膜”。
B、這層“黑膜”真的有害嗎?
先揭曉答案:它無毒,且不致癌。
不要一聽到“硫”就認為有害。含硫化合物≠硫磺、硫酸,很多含硫化合物都是人體維持正常功能所必需的,比如前面提到的蛋氨酸,就是構(gòu)成人體的一種必需氨基酸。
其次,硫化亞鐵本身無毒,不溶于水,不易被人體吸收,所以就算吃了,基本上也都會通過糞便排出體外。
很多人還會有疑問:雖然硫化亞鐵不溶于水,但進入胃以后,會不會在胃酸的作用下分解出有害物質(zhì)呢?這個是有可能的。因為胃酸酸性很強,所以硫化亞鐵可能會分解產(chǎn)生硫化氫,也就是臭雞蛋的氣味。但也不要恐慌,雖然硫化氫通常被認為是一種劇毒氣體,但其實近幾年有很多研究表明,一定量的硫化氫還能起到保護胃腸粘膜的作用。并且硫化亞鐵能產(chǎn)生的硫化氫太少了,可以說打個嗝就沒了。
另外,100克雞蛋中僅含7毫克的鐵,它們不可能全部形成硫化亞鐵,雞蛋中的硫化亞鐵只能用微量形容,所以“黑膜”根本沒有致癌一說,也不會導(dǎo)致貧血、脫發(fā)、結(jié)石、影響生長和智力發(fā)育。
C、怎樣減少雞蛋上的“黑膜”?
既然硫化亞鐵沒毒,也就不用擔心什么了吧?平常想怎么吃,現(xiàn)在還怎么吃就行。
如果實在擔心,不希望完美的雞蛋受到任何影響,不妨在煮雞蛋的時候控制一下時間。通常煮的時間越長,“黑膜”越多。一般大火煮開以后,小火再煮8-10分鐘左右,基本上就能保證雞蛋剛好熟,又沒有形成“黑膜”。此外,盡量選用新鮮的雞蛋吧。因為時間放得比較久的雞蛋蛋白質(zhì)可能會略有降解,形成的“黑膜”也就越多。
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