【byb.cn】?(摘自：搜狐博客)劉洪安是一個(gè)早餐點(diǎn)的攤主，他的油條因堅(jiān)決不用“復(fù)炸油”，而被消費(fèi)者稱為“良心油條”，他也被網(wǎng)友親切地稱為“良心油條哥”。

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　　那么，復(fù)炸油炸出來的油條，對(duì)人體有什么危害呢？炸油條的油一般情況下炸幾次后就要換掉才健康呢？人們在吃油條的時(shí)候需要注意什么？

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　　就人們普通關(guān)心的幾個(gè)問題解答如下：

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　　一、?? 高溫煎炸的危害？

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　　油脂經(jīng)200度以上高溫長時(shí)間加熱, 其物理和化學(xué)性質(zhì)均會(huì)發(fā)生很大變化, 表現(xiàn)出黏度增大、色澤加深、泡沫增加、發(fā)煙點(diǎn)降低等油脂老化現(xiàn)象, 涉及的化學(xué)反應(yīng)有油脂熱水解、熱氧化、熱分解和熱聚合等, 使食品營養(yǎng)成分遭到破壞的同時(shí), 還產(chǎn)生危害人體健康的有毒有害物質(zhì)

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　　二、?? 復(fù)炸油炸出來的油條，對(duì)人體有什么危害呢？

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　　1、??? 油反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，長期食用可導(dǎo)致肥胖、糖尿病、心腦血管病等多種疾病

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　　2、??? 高溫油炸會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，對(duì)人體有害，且有致癌性?。ㄈ缬驼ㄈ庵破穭t含有多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類污染物）

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　　3、??? 高溫后釋放會(huì)有很多揮發(fā)性物質(zhì)都有毒，例如丙烯醛，可提高肺癌風(fēng)險(xiǎn)[2]

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　　三、?? 油條的油 一般情況下炸過幾次就要換掉才健康？

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　　針對(duì)食用油，國家并沒有明確限定食用油油炸的次數(shù)，不過植物油中的酸價(jià)越高在一定程度上代表著食用油的清潔度越差，因此我國《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定：油炸所用植物食用油的酸價(jià)不得高于5，如果超過5將不能食用。[3]但是總的原則是炸的次數(shù)越少越好！一般自己家里炸過一次食物的油，炸完后如果不粘稠，顏色淺，無異味，可用于拌涼菜、餃子包子和餡、涼面、扯面、燉菜等（這種油要特別注意保存方式：密封、避光、低溫保存）

　　四、?? 人們在吃油條的時(shí)候需要注意什么？

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　　1、???? 市面上很多油條還在使用明礬，明礬里含有大量的鋁成分，鋁是一種低毒金屬元素，長期食用對(duì)人體健康有害，盡量選擇無礬（鋁）油條

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　　2、???? 油條畢竟是油炸食品，油脂高，易造成能量過剩，每天吃的量不要太多。

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　　3、???? 由于油脂高，口感香，不少人抵擋不住它的誘惑，所以只要吃起來就停不住，所以也可以建議每周吃1-3次油條，不建議天天都吃。

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　　參考文獻(xiàn)：

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　　[1]面點(diǎn)的油炸機(jī)理與油脂變化[ J] . 黃劍.? 烹學(xué)知識(shí), 2003

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　　[2] 油炸食品安全性分析及危害預(yù)防 金華麗. 谷克仁

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　　[3] 《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

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