【byb.cn 】（來源：新京報）[導讀]5月21日，市食品安全監(jiān)控中心實驗室，來自海鮮批發(fā)市場、餐館、夜市等地的小龍蝦樣本。

新京報訊 廣東鎘大米事件讓重金屬成了近期關注的熱門詞兒。消夏時節(jié)，點上一盤"麻辣小龍蝦”是很多人的最愛，這些小龍蝦會不會含有超量重金屬，公眾仍有不少疑慮。

5月21日起，記者請北京市食品安全監(jiān)控中心的檢測專家對來自海鮮市場、夜市、餐館的多個小龍蝦樣本進行實驗測試，昨日出來的結果顯示，蝦身可食用肉質部分的鉛、鎘含量遠遠低于國家限量標準，而不可食用的蝦頭內(nèi)臟部分重金屬含量總體高于蝦身。

蝦頭、蝦身分別取樣測重金屬

上周，圍繞小龍蝦的5種傳言，本報采訪了食品安全專家、科普專家等多方人士，為公眾解惑（見5月15日報道）。

在市食品辦的部署和協(xié)助下，來自東城、西城、朝陽、海淀、豐臺海鮮市場、簋街夜市、餐館銷售的25個小龍蝦樣本被送到了市食品安全監(jiān)控中心，既有生鮮的，也有已制作成熟食的麻辣小龍蝦。

市食品安全監(jiān)控中心理化實驗室光譜組負責人何濤博士告訴記者，"去殼后的蝦身肉質才是可食用部分”，檢測人員將小龍蝦的蝦頭、蝦身分別取樣，測試鉛、鎘兩種常見重金屬。

蝦身可食用肉質重金屬含量低

對于甲殼類水產(chǎn)動物及制品，國家食品安全標準《食品中污染物限量》（GB2762-2012）規(guī)定的鉛和鎘最大限量值為0.5mg/kg。最終，測試25個小龍蝦樣本，蝦身可食用肉質部分的鉛、鎘含量均低于國家限量標準，甚至低于方法檢出限。

何濤解釋稱，國家標準規(guī)定的是污染物在食品原料和成品可食用部分中允許的最大含量水平，可食用指的是水產(chǎn)剝皮、貝去殼后的食用部分，而蝦頭內(nèi)臟就屬于非食用部分，為方便進行數(shù)據(jù)對比分析，參照蝦身方法檢測。

結果顯示，大多數(shù)蝦頭內(nèi)臟部分的鉛、鎘含量總體是高于蝦身可食用部分的，也有少部分的蝦頭鉛鎘含量與蝦身差不多，甚至還要低一些。何濤提醒消費者，"食用小龍蝦時一定要剝殼去頭，除內(nèi)臟”，而蝦肉可放心食用。

■ 實驗

蝦頭鉛鎘含量高于蝦身

實驗目的：測試小龍蝦中的鉛、鎘重金屬含量是否超標。

實驗樣品：來自京深、大洋路、盛華宏林、簋街等海鮮市場、餐館、夜市里銷售的25個小龍蝦，包括鮮活小龍蝦，以及做成麻辣小龍蝦的菜品。

實驗過程：市食品安全監(jiān)控中心檢測人員把收集來的小龍蝦樣本剝殼，將蝦身、蝦頭分開取樣。然后每個樣本各取0.5克分別放入乳白色的消解管中，加入6ml的強酸和2ml的過氧化氫，破壞蝦肉中的有機成分。置于消解罐中，再用微波消解儀在高溫高壓下進行微波消解，前后約2個小時。

隨后，檢測人員用專業(yè)儀器把消解得到的無色透明液體定溶到50ml，對小龍蝦的鉛、鎘兩種重金屬進行定量分析和數(shù)據(jù)處理。

解讀：市食品安全監(jiān)控中心理化實驗室光譜組負責人何濤博士指出，從測試結果看，蝦身可食用肉質部分的鉛、鎘含量均遠遠低于國家限量標準，很微量，有的還低于方法檢出限。而多數(shù)蝦頭內(nèi)臟部分的鉛、鎘含量總體是高于蝦身可食用部分的（部分實驗數(shù)據(jù)見表格）。

何濤說，小龍蝦屬于淡水蝦的一種，生存能力強，但并不具備除污能力，其生物富集性與普通蝦類差別并不大，只要養(yǎng)殖環(huán)境較好，體內(nèi)重金屬含量就不會超標。

據(jù)市食品監(jiān)控中心介紹，科學文獻資料顯示，小龍蝦對重金屬離子的吸附強度表現(xiàn)為蝦肝大于蝦鰓大于蝦肉，重金屬對小龍蝦機體具有毒害作用，為降低危害，小龍蝦能將重金屬轉移到外殼，并通過不斷脫殼把重金屬排出體外。

■ 探訪

北京小龍蝦多來自養(yǎng)殖基地

小龍蝦更喜歡清潔水體，污染環(huán)境中雖然能生存，但生長緩慢個頭小

市食品辦有關負責人介紹，通過查驗抽樣單位的進貨票據(jù)，北京的小龍蝦主要來自江蘇、江西、湖南、湖北等地的水產(chǎn)養(yǎng)殖基地，并未發(fā)現(xiàn)在河道、稻田中捕撈的所謂"野生小龍蝦”。

野生小龍蝦運輸成本高

昨日在京深海鮮市場，一位售賣小龍蝦的商戶介紹，他的小龍蝦來自江蘇，"現(xiàn)在的小龍蝦幾乎都是人工養(yǎng)殖的，可不是什么受污染的臭河道?！边@位商戶稱，因為污水溝里小龍蝦活力弱、賣相差，長途運輸過程中又極易死亡，沒有人會愿意做這樣的賠本買賣。

京深海鮮市場副總林坤松稱，市場有5戶從事小龍蝦的批發(fā)，來自江蘇和湖北的養(yǎng)殖基地，每天小龍蝦的供應量大約在1500-2000公斤，簋街一些餐館也從這里進貨。進入北京市場前必須提供檢測報告，市場也與養(yǎng)殖戶簽訂協(xié)議，此前沒有發(fā)現(xiàn)過問題。

簋街是北京吃"麻小”最紅火的地方，一家"紅鬼龍蝦”餐館的小龍蝦每天進貨200公斤，產(chǎn)地是江蘇盱眙。記者了解到，目前簋街的一些餐飲企業(yè)與相應養(yǎng)殖基地建立了對接，由養(yǎng)殖基地直接向商戶供貨。

小龍蝦在污染環(huán)境中產(chǎn)量低個頭小

小龍蝦究竟是不是更容易在受污染的河道中生存呢？記者從北京市食品監(jiān)控中心了解到，小龍蝦雖然適應能力強，在干凈和污泥環(huán)境中都能生存，但在清潔水質中，食用新鮮食物，會長得更好，產(chǎn)量高、個頭大。小龍蝦生長過程中要多次脫殼，在污染環(huán)境中脫殼次數(shù)減少或不脫殼，反而會造成生長緩慢，繁殖力差、產(chǎn)量低、個頭小。

另外，清潔水體中的小龍蝦活動空間大，沒有專門工具很難捕捉到，而污水中的小龍蝦生存空間小，很易捕捉，"以‘污水溝中容易捕捉，清水中不見蹤跡’這一現(xiàn)象”來判定小龍蝦喜歡棲息在骯臟環(huán)境中是不科學的。

■ 小貼士

食用小龍蝦應剝殼去頭

●挑選個頭大、殼青腮白、活力強的小龍蝦。

●烹制前先在清水中放養(yǎng)，使其吐凈體內(nèi)泥沙雜質，并將蝦鰓、細爪剪掉，刷凈蝦殼，再蒸熟煮透。

●食用時剝殼去頭，除內(nèi)臟，現(xiàn)吃現(xiàn)做，盡量不食用隔夜蝦。

●帶有濃烈腥味、蝦體散開發(fā)直、肉體松軟無彈性、顏色變暗、殼身有較多黏性物質的小龍蝦，不要食用，這可能用的是腐敗變質的死蝦。

●不要與柿子、石榴、葡萄和山楂等水果一起食用，防止這些原料中的鞣酸與蝦中的鈣形成不溶性物，引起腸胃不適。

●過敏體質、痛風患者不宜吃。