【byb.cn 】（來源：生命時(shí)報(bào)）皮蛋又稱松花蛋、變蛋，多用鴨蛋腌制，加工后其表面的朵朵“松花”紋路特別誘人，味道也比較獨(dú)特。

　　高級烹飪技師 胡德明

　　《生命時(shí)報(bào)》 2023-03-10 第1686期 第12版

　　皮蛋的制作過程是先將純堿、食鹽、生石灰和草木灰按一定比例配制成料灰，再加入稻殼或麥糠混合，涂抹至鴨蛋表面，儲存60天左右。因此，剛買回來的皮蛋都是生的。有些人留戀其“溏心”，喜歡直接切開涼拌，但生皮蛋的氨含量較高，會對胃黏膜和口腔黏膜產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激。另外，未完全成熟的蛋黃還可能讓人感染致病菌，造成腸胃不適。皮蛋煮熟后，氣味和刺激性都降低了，氨也會被自然分解，建議即使是涼拌皮蛋，也要先放水里煮3~5分鐘，等里面的蛋黃全部成熟后，再剝殼食用，凝固的蛋黃也更容易切成各種形狀。

　　涼拌皮蛋一般會搭配黃瓜，用姜蒜末、香菜、洋蔥、生抽、陳醋、辣椒油等調(diào)味，具體可根據(jù)個(gè)人口味增減，但最好都能加點(diǎn)醋，可以中和皮蛋的部分堿味，使味道更佳。

　　需要注意的是，皮蛋不適合經(jīng)常吃，建議每月最多吃2~3次、每次1~2枚。購買時(shí)，要選擇品質(zhì)有保障的皮蛋，使用“無鉛工藝”的吃著更放心。