【byb.cn 】（來源：BTV）2016年7月10日，BTV養(yǎng)生堂邀請(qǐng)中國人民解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科原主任張曄，共同制作了一期節(jié)目《橄欖油的健康密碼》，敬請(qǐng)收看~~！

　　都說橄欖油加熱不好，最適合涼拌菜使用，那到底橄欖油適合中式炒菜嗎？它有什么營養(yǎng)功效？加熱后如何保留這些營養(yǎng)成份？不同類型的橄欖油有什么區(qū)別？如何使用不同的橄欖油制作最健康營養(yǎng)的美食？本期《養(yǎng)生堂》邀請(qǐng)中國人民解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科原主任張曄與特級(jí)廚師夏天一起帶來《橄欖油的健康密碼》。

　　到底哪種油最耐熱？首先要知道什么叫油的耐熱性，也就是油脂在加熱過程中氧化的速度。在碳?xì)溲踅M成的脂肪酸碳鏈中，因?yàn)槿鄙贇洌荚佑喑龅逆I就會(huì)碳碳相連，形成雙鍵，我們把存在雙鍵的脂肪酸就稱之為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸因?yàn)殡p鍵的數(shù)目不同，將只有一個(gè)雙鍵的脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸，把有兩個(gè)以上雙鍵的脂肪酸稱之為多不飽和脂肪酸。
　　俗話說，“蒼蠅不叮無縫的蛋”。脂肪酸上面的雙鍵，或稱不飽和鍵，就像是一個(gè)個(gè)的“裂縫”，它們會(huì)讓分子發(fā)生彎折，也容易讓氧氣趁虛而入，還容易發(fā)生聚合反應(yīng)。一般來說，脂肪酸分子中的雙鍵數(shù)目越多，它的氧化穩(wěn)定性就越低，對(duì)熱的穩(wěn)定性就越差。在加熱的情況下，氧化速度就更快。

　　橄欖油中以單不飽和脂肪酸占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，也就是說，它的分子中只有一個(gè)“縫”。而大豆油中、玉米油兩個(gè)雙鍵的“亞油酸”含量超過50%，甚至還有帶三個(gè)雙鍵的“亞麻酸”，所以它的耐熱性還不及橄欖油。所以結(jié)論就是，同樣是不飽和脂肪酸，含雙鍵越多，或者說不飽和程度越高，越容易氧化，越怕熱。

　　雖然數(shù)據(jù)表明橄欖油的單不飽和脂肪酸含量高，但為了證實(shí)橄欖油油溫的煙點(diǎn)真的適合炒菜，節(jié)目現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行了壓榨橄欖油與壓榨大豆油的煙點(diǎn)測(cè)試。實(shí)驗(yàn)結(jié)果到底會(huì)是如何呢？

　　橄欖油中除了大量的單不飽和脂肪酸，還富含多種活性營養(yǎng)物質(zhì)，所以也被稱為液體黃金。其中橄欖多酚有很好的抗氧化能力，能減輕低密度脂蛋白的氧化程度，預(yù)防冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。同時(shí)還能增加雙歧桿菌的數(shù)量，改善腸道環(huán)境。

　　精煉橄欖油煙點(diǎn)高，比較適合高油溫烹飪，富含橄欖多酚的特級(jí)初榨橄欖油更適合低油溫烹飪。根據(jù)實(shí)驗(yàn)顯示，在100攝氏度的烹飪條件下烹飪少于30分鐘，酚類營養(yǎng)物質(zhì)的損失小于10%。如果溫度在200左右，時(shí)間就不能超過1分鐘。而日常用油建議不要超過150度，儲(chǔ)存時(shí)使用深色玻璃瓶，遠(yuǎn)離高溫、空氣、陽光，最好在三個(gè)月用完，并且油瓶要經(jīng)常更換。

　　為了考驗(yàn)夏天大廚，專家現(xiàn)場(chǎng)出題，要求夏大廚使用精煉橄欖油做出一道煙點(diǎn)不超過150度的健康美食，另外還有一道使用特級(jí)初榨橄欖油，制作一道煙點(diǎn)不超過100度的美食。那夏天大廚能完成考驗(yàn)嗎？他現(xiàn)場(chǎng)到底拿出了什么絕活？